Aves y caza
Pastel de liebre.
(Para doce personas)
INGREDIENTES Y CANTIDADES
- Liebre: 1
- Coñac: 2 copas.
- Tocino: 400 gramos.
- Harina: 450 gramos.
- Carne de cerdo: 300 gramos.
- Manteca: 150 gramos.
- Carne de ternera: 300 gramos.
- Huevos: 4
- Jamón: 100 gramos.
- Fécula de patatas: 25 gramos.
- Trufas: 2
- Cebollas: 1
- Sal y pimienta.
MODO DE HACERLO
Se despelleja la liebre y se deshuesan los muslos, la espalda y lomos sacando unas tiras de carne de dos centímetros de grueso por seis de largo. Se hacen tiras el jamón y la trufa y se añaden seis tiras de tocino. Todo ello se coloca en un recipiente y se rocía con una copa de coñac; dejándolo macerar durante veinte minutos.
Se limpian bien los huesos de la liebre, sacando toda la carne que se pueda, y con la ternera y carne de cerdo se pica en la máquina; a este picado se añaden dos huevos, la otra copa de coñac, una de jerez y la fécula de patata, mezclando todo con una cuchara.
En un recipiente se pone la harina, y en el centro de ella se echan cinco gramos de sal, seis cucharadas de agua, la manteca de cerdo y dos huevos, reservando un poco de yema, que se mezcla con una cucharada de agua.
Se mezclan los ingredientes y se hace una masa fina, que se deja reposar diez minutos. Se espolvorea la mesa con un poco de harina y se estira la masa hasta dejarla del grueso de un centímetro, y con ella se forra el interior del un molde desmontable de forma cuadrilonga, especial para estos pasteles.
En el fondo, sobre la pasta, se colocan unas tiras de tocino cubriéndolo todo y encima una capa de picadillo. Sobre ésta se colocan unas tiras de carne, jamón y trufa, cubriendo ésta con otra capa de picadillo y repitiendo la operación hasta terminar; entonces se cubre con una capa de pasta, uniendo los extremos con el huevo reservado; se adorna la superficie con tiras de masa y en el centro se abre un hueco de dos centímetros de diámetro, y a su alrededor se pone un anillo de pasta. Se pasa un pincel mojado en huevo por toda la superficie y se mete en el horno con calor moderado por espacio de dos horas.
Se desmolda en una fuente con servilleta y se puede comer caliente o frío.