Aves y caza
Pato a la naranja.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Pato joven bien cebado: 1
- Harina: 30 gramos.
- Caldo hecho con los despojos del pato: 2 decilitros.
- Curaçao blanco o Cointreaux: 1 copita.
- Manteca de cerdo: 100 gramos.
- Jugo de ternera: 1 cucharada.
- Mantequilla: 30 gramos.
- Naranjas: 3
- Sal y pimienta.
MODO DE HACERLO
Se vacía el pato, se reserva el higadillo, se chamusca y se ponen a cocer los despojos para hacer un caldo concentrado.
Se descorteza una naranja quitándola toda la piel blanca, se parte en varios trozos y se introducen en el pato; se unta todo con manteca de cerdo y sobre una parrilla puesta sobre una tartera se pone a asar al horno durante tres cuartos de hora.
De vez en vez se le da la vuelta para que se dore por igual rociándolo con su salsa, se añade sal y un poco de pimienta.
Se descortezan dos naranjas quitando sólo la piel amarilla, se zambullen en agua hirviendo y se machacan en el mortero, añadiendo el higadillo crudo y la copa de curaçao.
Se calienta el caldo, se agrega el jugo de carne, la mantequilla, amasada con la harina, el majado de naranja y el jugo del pato desengrasado. Se pone al fuego y cuando rompe el hervor se pasa por un colador fino.
Se quita la naranja del pato, se trincha y se coloca en una fuente calentada y se guarnece con unas rodajas finas de naranja.
Se sirve aparte en salsera la salsa bien caliente.