Carnes
Callos.
Modo de limpiar los callos.
Los callos requieren una limpieza esmeradísima.
Los más sabrosos y gelatinosos son los de vaca, y las manos de vaca, complemento de los callos, son también preferidas.
Sobre una tabla se ponen los callos y se raspan con un cuchillo poco afilado, se cortan en trozos pequeños y se echan en un barreño con agua que se muda varias veces. Se echan después en un barreño de vinagre, sal y unos limones cortados en trozos.
Se restriegan muy bien los callos hasta que queden perfectamente blancos.
Se vuelven a lavar varias veces en varias aguas hasta que quede ésta completamente transparente.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Callos de vaca: 2 kilos.
- Cebolla: 1
- Patas o mano: 1
- Zanahorias: 2
- Perejil, laurel, pimienta en grano y sal.
MODO DE HACERLO
Los callos se deben cocer en víspera, pues necesitan varias horas de cocción.
Una vez limpios los callos se cortan en trozos pequeños e iguales, se parte la mano en varios trozos y se pone todo junto en una olla bien cubiertos de agua fría.
Se acerca al fuego y se deja cocer cinco minutos. Se apartan entonces, se escurren y se vuelven a poner al fuego cubiertos de agua fría con todos los ingredientes citados.
Se vuelven a poner al fuego y cuando rompen a hervir se dejan cocer moderadamente durante cuatro o cinco horas hasta que estén tiernos.