Carnes
Carre de cerdo asada.
Un trozo de lomo de la parte de chuletas que tenga seis palos.
Se descarga, se dejan bien recortados y se ata, dándole una vuelta de hilo entre palo y palo para que tenga buena forma.
Se ponen los recortes en el fondo de una tartera, sobre éstos el carré, se baña con tres cucharadas de aceite, se espolvorea de sal fina y se pone a asar al horno con calor moderado durante cuarenta y cinco minutos.
De vez en cuando se riega el asado con la grasa del fondo. A mitad del tiempo se le da la vuelta, se espolvorea de sal y se deja hasta terminar la cocción.
Una vez asado se quita de la tartera, se desengrasa y se añade al jugo un cuarto de litro de caldo, se deja cocer hasta reducir a decilitro y medio, se pasa por tamiz y se reserva.
Se corta en seis partes el carré y se coloca en una fuente, poniendo en cada palo un papillote, se añaden tres cucharadas de jugo del asado en la fuente y se adorna con ramos de berro.
El resto de jugo se sirve en salsera.