Carnes
Entrecote a la bordalesa.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Lomo de buey, en dos trozos iguales: 800 gramos.
Salsa bordalesa
- Mantequilla: 60 gramos.
- Vino tinto: 2 decilitros.
- Ajo: 1 diente.
- Tuétano de vaca: 50 gramos.
- Caldo de carne: 1 decilitro.
MODO DE HACERLO
Se prepara el tuétano partiendo el hueso par la mitad y sacándolo entero. Se pone a cocer en agua fría y sin sal, se acerca al fuego para que se vaya calentando lentamente y cuando rompe a hervir se retira y deja al calor durante media hora.
En una cacerola al fuego se pone el vino tinto, el ajo y una pizca de laurel, se cuece un poco y al quedar reducido a la mitad se retira, se cuela y se vuelve a poner al fuego con los chalotes picados y el caldo concentrado, se deja hervir cinco minutos y se conserva al calor, se añade un poco de limón, sal, pimienta y la mantequilla cortada en trocitos pequeños y se mueve con cuchara para ligarlo.
Se emparrillan las entrecotes como en la receta anterior y puestas en la fuente se pone el tuétano cortado en rodajas encima de ellas y alrededor y se cubren con la salsa.
Se adorna la fuente con patatas soufflés.
PATATAS SOUFFLES
No todas las elases de patatas sirven para hacer patatas soufflé; para esto hay que utilizar la llamada patata holandesa, más bien temprana, para que sea poco harinosa.
Se escogen las patatas de un tamaño mediano, se pelan procurando no pincharlas y se secan con un paño; y secas, se cortan en rodajas un poco más gruesas que el canto de un duro [ahora euro] y muy iguales (es condición imprescindible).
Se pone al fuego una sartén honda con aceite y sebo de la riñonada destilado, a partes iguales. Cuando esta grasa está caliente, se echan las patatas una a una y se dejan cocer hasta que suben a la superficie, que es la señal de que están; se sacan con una espumadera de alambre y se echan con la misma espumadera en otra sartén preparada con grasa bien caliente, y a medida que van souflando se van sacando con una espumadera y poniéndolas, sin amontonar, sobre un paño. Cuando todas han pasado por la segunda fritura, se vuelve a poner al fuego la sartén y en la grasa bien caliente se van echando para que se inflen y se conservan infladas.
Pasadas todas por la tercera fritura, se sirve en dos montones a los lados de la entrecote.