Consejos sobre alimentos
La pimienta blanca inglesa es la que debe emplearse para sazonar toda clase de guisos, porque no aparece luego en forma de puntitos negros, como sucede al usar la pimienta negra molida. Esta se utiliza principalmente para las carnes y los adobos, pero no indicando la receta pimienta negra en grano o molida, se debe utilizar siempre la pimienta blanca.
La pimienta se evapora mucho, perdiendo fuerza; por tanto, se debe conservar en un tarro de cristal con la tapa hermética, o en el molinillo moliendo una porción en el momento de utilizarla para obtener todo su aroma y buen gusto.
Hay unas especies llamadas francesas, que no son otra cosa que la mezcla de varias de ellas molidas.
La más corriente es la siguiente:
- Pimienta blanca, una parte.
- Clavo molido, media parte.
- Canela molida, media parte.
- Nuez moscada rallada, cuarta parte.
Se mezclan todas, se pasan por un tamiz fino y se guardan en frasco de cristal. Hay otra mezcla menos corriente para los guisos, y que se utiliza más para embutidos y adobos.
Esta mezcla es de especias y hierbas aromáticas pulverizadas.
Proporciones a partes iguales.
- Laurel.
- Tomillo.
- Canela.
- Clavillos.
- Nuez moscada.
- Hinojo.
- Azafrán.
- Hierbabuena.
Las hierbas aromáticas se secan al aire y a la sombra, se machacan en el mortero con las especias y, cuando están pulverizadas, se pasan por el tamiz y se guardan en frascos con tapón de cristal.
También se prepara en la cocina la sal especiada, que se utiliza principalmente para fiambres, y se prepara del modo siguiente:
- Sal fina, 100 gramos.
- Pimienta blanca molida, 20 gramos.
- Especias compuestas, 20 gramos.
Se mezclan estos ingredientes en un papel blanco y se conserva en una caja o bote que cierre bien y en sitio seco.
El pimentón es otro condimento empleado en algunos platos de la cocina española y que, además, se utiliza para algunos embutidos. Lo hay dulce y picante.