Términos que se emplean para designar algunas operaciones

Manual de cocina

Cocina de paisaje

Consejos sobre alimentos

Aderezar.—Disponer un manjar para que tenga buena presentación.
Adobar.—Preparar en crudo carnes o pescados con un aliño, para asar o freír después.
Blanquear.—Hervir durante un tiempo determinado las carnes, verduras o pescados, cuyas partes colorantes se extraen de ese modo (algunas veces se sumergen en agua fría en seguida).
Brasear.—Cocer a fuego lento y cerrado herméticamente un manjar.
Caldo corto.—Caldo que se prepara para cocer pescado o mariscos, compuesto de agua con algunas verduras y vino, vinagre o leche, según la clase de pescado.
Cocer.—Someter al fuego un alimento hirviéndolo en agua, caldo, al vapor, al baño de maría o al horno, hasta que esté tierno.
Colorear.—Dar color a un caldo o salsa con caramelo quemado.
Concassé.—Vocablo francés adaptado al español, y que quiere decir picar un poco grueso perejil, tomate, perifollo, etc.
Cuajar.—Dejar espesar o solidificarse un manjar.
Chamuscar.—Es pasar las aves por una llama de alcohol.
Decantar.—Cambiar un líquido de vasija sin que se mezclen los posos.
Deshuesar.—Dejar limpia de huesos una carne o ave.
Dorar.—Freír un alimento hasta dejarlo de un bonito color.
Color dorado.—Dorar al horno, barnizado con un poco de huevo o mantequilla.
Empanar.—Envolver en huevo y pan rallado una carne o pescado antes de freír.
Enharinar.—Envolver en harina para freír o rehogar.
Entradas.—El primer plato que se sirve después de la sopa equivale a principio.
Escaldar.—Someter los alimentos a una breve cocción para ablandarlos o mondarlos.
Escalfar.—Cuajar un manjar en agua hirviendo.
Escalopes.—Filetes de ternera cortados al través. Los verdaderos escalopes se sacan de las chuletas deshuesadas.
Espumar.—Retirar cuidadosamente con una cuchara o espumadera la espuma e impureza de un caldo o salsa hasta dejarlo completamente limpio.
Estofar.—Guisado en el que todos los componentes se ponen crudos y a la vez. Hacer cocer las carnes o verduras en un recipiente bien cerrado para evitar la evaporación.
Farsa.—Es el picadillo formando masa de carnes, pescados o verduras, que sirve para rellener.
Flamear.—Lo mismo que chamuscar.
Filete.—Es la parte más carnosa que tienen las reses debajo de las costillas. También se llaman filetes las tiras que se sacan de las pechugas de las aves o de los pescados.
Freír.—Poner un alimento en grasa hirviendo.
Fumet.—Extracto de pescado o ave.
Glasear.—Meter un alimento al horno para abrillantarlo.
Gratinar.—Guiso con queso o pan rallado que se mete al horno para que se forme una corteza dorada.
Grumos.—Bolas que se forman en las sopas, papillas y salsas que no han sido revueltas convenientemente.
Guarnición.—Todo lo que sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas, trufas, setas, etc.
Juliana.—Verduras cortadas en tiritas finas.
Lamas.—Trufas cortadas en rodajas finas.
Lardear.—Envolver en lonchas de tocino un ave o carne para asar.
Macear.—Dar golpes a una carne con una maza para ablandarla, rompiendo sus fibras.
Macerar.—Poner en un líquido en frío algunas sustancias cuyos principios se quieren extraer.
Mechar.—Traspasar la carne con un agujón especial para meter en los cortes jamón o tocino.
Macedonia.—Conjunto de varias clases de hortalizas y frutas.
Moldear.—Tomar un molde para dar forma a algún alimento.
Montar una pieza.—Platos montados sobre zócalos y muy adornados.
Reducir.—Es continuar cociendo un líquido, salsa o caldo, para que vaya perdiendo volumen por ebullición y se concentre.
Rehogar con grasa.—Dar vuelta sobre el fuego vivo en una sartén o cacerola, a los alimentos para que tomen color antes de añadirles salsa o caldo. de carne, jamón o ave, que se emplea para relleno de croquetas, empanadillas u hojaldre.
Salsear.—Echar encima de un pescado o carne hecho, la salsa que le corresponde.
Saltear.—Freír vivamente, dando saltos por medio de golpes dados al mango de la sartén, algún alimento, sin que se pegue o se tueste.
Sazonar.—Condimentar cualquier alimento con sal y especias.
Tornear.—Dar con el cuchillo diferentes formas a las hortalizas que han de servir de guarnición a un plato.
Trabar.—Ligar o engordar una salsa.
Trinchar.—Cortar las aves por la coyuntura y dividirlas en trozos. Cortar la carne en rodajas iguales.
Blanco.—Un blanco se llama a un líquido formado por agua, un poco de harina y limón o vinagre, con el que se cuecen algunas verduras, como el cardo y las alcachofas, para que no se oscurezcan. También se sumergen en un blanco las manitas de cordero y la cabeza de ternera.