Consomes y sopas
Sopa Donosty.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Caldo: 3 litros.
- Mantequilla: 50 gramos.
- Cangrejos: 18
- Coñac: 1 copa.
- Arroz: 250 gramos.
- Vino: 1 copa.
- Tomate: 250
- Chalota picada: 1 cucharada.
- Puerros: 1
- Trufa: 1
MODO DE HACERLO
En una cacerola se pone la mantequilla, se calienta y se agrega el puerro picado, sólo la parte blanca. Se deja rehogar y se agrega el tomate cortado en trozos.
Se limpian los cangrejos, se les da un hervor, se sacan y se reservan las colitas y se machacan los caparazones, agregándoles a la cacerola con la chalota picada. Se prende fuego al coñac para disipar el alcohol y se mezcla con el vino agregando ambas cosas a la cacerola, se sazona de sal y pimienta y se deja cocer cinco minutos. Se añaden dos litros de caldo y cuando rompe a hervir se echa el arroz, dejándolo cocer media hora. Se pasa por el chino como si fuera puré, se pone de nuevo en la cacerola y se aclara con el otro litro de caldo.
Se calienta y se vierte en la sopera, agregándole como guarnición las colas de los cangrejos y la trufa cortada en tiras finas.