Gelatinas y platos fríos
Salsa chaud-froid.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Caldo de las pechugas: ½ litro.
- Harina: 30 gramos.
- Mantequilla: 40 gramos.
- Nata: 1 decilitro.
- Cola de pescado: 15 gramos.
- Huevos: 2 yemas.
MODO DE HACERLO
En un cazo se pone la mantequilla, se derrite, se agrega la harina y se rehoga sin que tome color. Se añade el caldo hirviendo poco a poco removiendo con el batidor, se deja cocer despacio diez minutos y se añade la cola de pescado bien remojada de antemano en agua fría.
Una vez mezclada ésta se agregan las yemas y se retira del fuego, y ya preparada se adiciona la nata cruda y sin montar y se rectifica de sal.
Se pone a enfriar la salsa moviendo para que no forme nata, y cuando empieza a cuajar se introducen en ella los trozos de pechuga para que queden bien envueltos y se van colocando en una fuente, poniendolas a enfriar sobre hielo si no hay nevera; ya cuajados se adornan con unos rombos o triángulos de trufa que se fija con un poco de gelatina líquida.