Hojaldre y pasta quebrada
Segunda fórmula.
(Más fácil.)
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Harina de hojaldre: 250 gramos.
- Limón: 1
- Margarina o manteca de cerdo: 200 gramos.
- Yema: 1
- Agua fria: 1 decilitro.
MODO DE HACERLO
Encima de la mesa se forma un círculo con doscientos cincuenta gramos de harina pasada por tamiz y en el centro se pone la yema, el zumo de medio limón, el agua y cinco gramos de sal. Se toma una bolita de manteca como una cucharada y se pone también en los ingredientes. Con una cuchara se va recogiendo la harina hacia el centro, y cuando no queda líquido se amasa con las manos para hacer una masa fina y suave al tacto. Amasándola unos cinco minutos, se hace una bola y se deja al fresco diez minutos.
Se tiene preparada la manteca en agua fría, y a los diez minutos se trabaja con la mano hasta que está fuerte y suave. Se hace una bola y se deja un rato más en el agua.
Ya reposada la masa, se coloca sobre la mesa espolvoreada de harina y se extiende en todas direcciones para hacer una plancha de un centímetro de gruesa. Se saca la manteca del agua, se espolvorea un poco y se pone en uno de los extremos de la masa y se envuelve en ella; se suelda bien alrededor con los dedos y se estiran un poco los extremos de la masa con el rodillo y se doblan encima, tapando la juntura de la masa. Se suelda un poco con la mano, se aplana ligeramente con el rodillo y se cubre con un paño, dejándola reposar al fresco cinco minutos.
Se vuelve a espolvorear la mesa de harina y se estira la pasta haciendo una plancha de unos ochenta centímetros de largo por cuarenta de ancho y medio centímetro de grueso, procurando pasar el rodillo siempre por igual para que se reparta bien la manteca.
Se hacen los tres dobleces (véase «Elaboracion del hojaldre»), procediendo en todo igual hasta su terminación.
Ya preparada la pasta de hojaldre, se deja reposar una hora y se utiliza. Esta misma fórmula puede hacerse utilizando como grasa sebo de la riñonada de vaca o ternera. Se procede en todo lo mismo y se pone la misma cantidad de sebo que margarina o manteca de cerdo.
Se limpia el sebo, separando con cuidado las hebras que tenga. Obtenida una bola de grasa, se sumerge en agua fría y se trabaja dentro del agua como se ha explicado para la margarina y manteca.