Invierno
CENA
Cardo en salsa blanca.
Besugo a la donostiarra.
Cardo en salsa blanca
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Un cardo blanco y tierno.
- Almendras crudas: 50 gramos.
- Harina: 3 cucharadas.
- Aceite: 3 cucharadas.
- Ajos: 1 diente.
MODO DE HACERLO
Se limpia el cardo cortándole los bordes a las pencas y raspando con un cuchillo por dentro y fuera, se destriega con un limón. Se cortan tiras a lo largo y éstas en trozos de cinco centímetros. Se echan en agua, a la que se agrega zumo de limón, y se pone a cocer en abundante agua hirviendo. Tardan aproximadamente dos horas.
Cocido el cardo, se pone a escurrir, conservando el agua de la cocción.
En una sartén se calienta el aceite y se fríe el diente de ajo. Cuando está dorado se echa en el mortero y se agrega al aceite las dos cucharadas de harina. Se cuece sin que se tueste y se deslíe con dos decilitros de agua de haber cocido el cardo.
Se escaldan las almendras, se les quita la piel y se machacan en el mortero con el ajo frito y un poco de sal. Hecha esta pasta fina, se deslíe con un poco de agua y se mezcla a la harina desleída. Todo mezclado se sazona con sal y pimienta, se echa en una cacerola con el cardo y se deja dar unos hervores. Debe quedar una salsa espesita.
Besugo a la donostiarra
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Dos besugos de 1 kilo de peso.
- Ajos: 2 dientes.
- Limón: 1
- Aceite: 6 cucharadas.
- Pimienta y sal.
MODO DE HACERLO
Se limpian los besugos quitándoles las escamas, tripas y agallas, se espolvorean con sal y se dejan colgados en lugar fresco.
Una hora antes de presentarlo a la mesa se unta con un poco de aceite crudo y se asa a la parrilla puesta sobre ascuas de carbón de encina. Cuando están dorados de un lado, se da vuelta al otro hasta que tienen la piel bastante tostada. Se pone en la fuente y al servirlo se rocía con el aceite bien caliente, en el que se habrán frito los ajos y se exprime el zumo de limón por encima.