Otoño
COMIDA
Judías a la madrileña.
Budín de salmón
Judías a la madrileña
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Judías blancas: 600 gramos.
- Pimentón: 1 cucharadita.
- Aceite: 4 cucharadas.
- Harina: 1
- Cebolla picada: 1
- Chorizo: 100 gramos.
- Sal, laurel y ajos.
MODO DE HACERLO
Se ponen las judías en un puchero cubiertas de agua fría, se acercan al fuego y cuando rompen a hervir se retiran y se les quita el agua. Se les vuelve a cubrir con agua fría, se añade una hoja de laurel y se deja que rompa hervir nuevamente. Entonces se separan a un lado para que cuezan muy despacio y sin parar, añadiendo siempre que sea preciso agua fría en pequeñas cantidades. Cuando empiezan a estar tiernas se pone una sartén al fuego con aceite y se fríe un diente de ajo, la cebolla picada muy menudita, en cuanto está dorada se añade la harina y una pizca de pimentón y se rehoga todo; se vierte sobre las judías y se añade el chorizo, se sazonan de sal y un poco de pimienta y se deja cocer muy lentamente hasta que están tiernas. Se apartan del fuego y se dejan en reposo al calor, pero sin que hiervan, para que no se deshagan.
Se sirven en legumbrera con el chorizo hecho rodajas alrededor.
Budin de salmón
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Salmón: 1 bote ½ k.
- Trufas: 1
- Pan: 2 barras 100 gramos.
- Jerez: 1 cucharada.
- Huevos: 2
- Mantequilla: 30 gramos.
- Leche: ¼ litro.
- Sal y pimienta.
MODO DE HACERLO
Se corta el pan en rebanadas finas y se empapan con leche.
Se pica el salmón sobre la tabla y cuando está muy fino se mezcla con el pan y la leche. Se sazona de sal y pimienta, y se deja reposar una hora.
Pasado este tiempo se añaden las yemas, la mantequilla derretida, la trufa picada y el caldo de ella y las claras batidas a punto de nieve. Bien mezclado todo se echa en un molde untado de grasa y espolvoreado de pan rallado y se pone al baño de maría hasta que está cuajado, lo que se conoce en que se despega de alrededor.
Se deja enfriar un poco y se desmolda en una fuente redonda, cubriéndolo con una salsa blanca de alcaparras.
Salsa.
- Mantequilla: 70 gramos.
- Leche: ¼ litro.
- Harina: 1 cucharada.
- Alcaparras: 3 cucharadas.
- Sal, pimienta blanca y nuez moscada.
MODO DE HACERLO
Se pone la mitad de la mantequilla en un perol, cuando se derrite se agrega la harina y se rehoga sin que tome calor.
Se añade la leche hirviendo moviendo sin parar con las varillas para que no se formen grumos. Se sazona de sal, pimienta y nuez moscada y se deja hervir unos minutos.
Se retira del fuego, se agrega la otra mitad de la mantequilla, moviendo para ligarla, se añaden las alcaparras y se sirve.