Otras preparaciones
Modo de comprobar su frescura
El huevo fresco tiene el cascarón diáfano y sonrosado por transparencia. Los huevos frescos, al partirlos en un plato, presentan la yema una masa compacta y firme en medio de la clara.
Para conocer su frescura antes de partirlos, se sumergen en una vasija llena de agua fría, uno a uno, con cuidado; los que estén frescos quedan en el fondo, los que son menos suben a la mitad y los que flotan deben rechazarse por viejos.
Los huevos deben de tener un peso de 50 a 55 gramos.
Los huevos pasados por agua se hacen poniendo en un cacillo agua a hervir y cuando se rompe el hervor se echa el huevo con cuidado, dejándolo hervir tres minutos; cuando pasa este tiempo se saca y se envuelve en una servilleta.
Para hacerlos duros se les debe dejar hervir durante diez minutos, contándolos desde que empieza el agua a hervir. Si son grandes se dejan quince minutos.
Los huevos mollest o al cristal no deben cocer más de cinco minutos y medio, o seis si son muy gordos, refrescándolos inmediatamente. Al ponerlos a cocer es conveniente echarles media cucharadita de sal por litro de agua. Los huevos al plato hay que hacerlos la mitad del tiempo encima de la placa y la otra mitad al horno; la yema debe quedar blanda.
Los huevos en cocotte se ponen en una placa al baño de maría y se meten en el horno. También puede hacerse metiendo las cocottes en una cacerola al baño maría y se meten en el horno, dejándolos cocer, tapados, lentamente.
Los huevos moldeados se cuecen lo mismo que los huevos en cocotte.