Pastas para guarniciones …
Fondos de alcachofas para entremeses.
MODO DE HACERLO
Se escogen unas alcachofas tiernas y de tamaño mediano. Se les quitan las hojas duras y se tornean los fondos, cortándolos a tres centímetros de alto, igualándolas por el tallo con el cuchillo para que se sostengan derechos. Se vacían con la punta del cuchillo para dejarles forma de cazuelita y se frotan con limón todas ellas, echándolas a medida que se van limpiando en un barreño con agua, zumo de limón y sal.
Se pone agua en una cacerola y cuando rompe a hervir se agrega una papilla hecha con unas cucharadas de harina, un poco de vinagre y agua fría. Al romper de nuevo el hervor se echan las alcachofas, dejándolas hervir destapadas a fuego lento durante veinte minutos.
La proporción del «blanco» es de una cucharada de harina y otra de vinagre por litro de agua.