Pescados
Salmón.
El salmón se puede preparar cocido en caldo corto o emparrillado y se sirve indistintamente frío o caliente. Para servirlo caliente las salsas propias son: salsa blanca, holandesa, bearnesa, mantequilla maitre d'hotel, etc., y para fría: vinagreta, tártara, mayonesa, etc.
Para preparar el salmón cocido, que es el modo más corriente de hacerlo, se cuece en un caldo corto de vino o vinagre (véase «Caldos cortos»), calculando de veinte a veinticinco minutos de cocción por kilo de peso.