Pescados
Merluza a la parmesana.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Una cola de merluza: 750 gramos.
- Mantequilla: 50 gramos.
- Espárragos: 2 manojos.
- Limones: 2
- Tomates: 6
- Aceite: 2 decilitros.
- Harina: 25 gramos.
- Queso de Parma: 50 gramos.
MODO DE HACERLO
Se preparan los espárragos; se raspan y se cortan todos iguales y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal; ya cocidos, pero no deshechos, se sacan, se escurren bien y se colocan en una fuente de horno, se cubren de queso rallado y veinte gramos de mantequilla y se meten en el horno hasta que toman color dorado.
Se eligen unos tomates pequeños e iguales, se cortan un poco el tallo, se vacían ligeramente el agua y pepitas, se rocían de mantequilla y se meten en horno unos diez minutos.
Se limpia de escamas y raspas la cola de merluza, se abre para quitar la opina central, sacando dos filetes iguales de las dos mitades; se espolvorean de sal fina, se enharina y se fríen en una tartera con aceite caliente. Bien doradita por los dos lados, se coloca en una fuente. Se escurre la mitad del aceite de freirla y se echa en una sartén, agregándole cincuenta gramos de mantequilla, el zumo de medio limón y una cucharadita de perejil picado. Se acerca al fuego y cuando toma color dorado se vierte por encima del pescado.
Se colocan los espárragos y tomates alternando alrededor, y unas lonchas de limón sobre el pescado.