Preparacion de carnes y despojos
Cómo se limpian
Los riñones tienen que ser muy frescos; los mejores son los de ternera y cerdo. Necesitan una previa limpieza, para evitar que tengan sabor desagradable; una vez desprovistos de pellejo, gordo y sebo, se abren dando un corte horizontal, se cortan pedazos y se ponen en un colador de agujeros grandes. En una cacerola con agua hirviendo se sumerge el colador con los riñones, dejándolos escaldar medio minuto, se sacan del agua y se sacude para escurrirlos, se secan con un paño y se guisan según la receta.