Preparacion de carnes y despojos
Una de las maneras más corrientes de hacer los filetes es friéndolos en una sartén; pero hacen falta varios requisitos para que la carne salga en su punto.
Se corta la carne de la parte del lomo de la vaca (que es lo que se llama entrecot), de solomillo o de la cadera: los filetes se limpian de nervios y de gordo y se cortan del grueso de dos centímetros.
Se cubre de grasa el fondo de una sartén pequeña y fuerte, se arrima al fuego bien prendido, y cuando está la grasa bien caliente, se echa la carne. Se deja cocer por un lado de cuairo a cinco minutos y sin pincharla se vuelve del otro, dejándola otros tres o cuatro minutos, según guste más o menos hecha. No se debe echar la grasa sobrante sobre ella. Al retirar la carne de la sartén se le pone la sal.
Se llama carne emparrillada a la que se asa sobre una parrilla puesta sobre el fuego. La emparrillada debe tener los barrotes gruesos y redondos, y la mejor lumbre para ello son las brasas de leña o carbón vegetal. Se coloca la parrilla sobre las brasas bien prendidas y se deja que se caliente antes de poner la carne para evitar que ésta se pegue a los barrotes.
No se debe dar varias vueltas a la carne, sino una sola vez; cuando está asada de un lado se le pasa del otro. Si están bien prendidas las brasas, bastarán de cada lado cinco minutos. Se da vuelta a la carne con dos cucharas de madera para no pincharla. Antes de quitar la carne de la parrilla se sazona con sal y un poco de pimienta.
Brasear es someter la carne a una cocción lenta y prolongada en una cacerola herméticamente cerrada, para que se haga por concentración. Se puede hacer de dos maneras: poniendo a cocer todos los avíos con la carne en crudo (estofado) o rehogándola previamente a lumbre viva, para que se forme una corteza exteriormente que impida salir el jugo. Para los braseados se emplea carne de vaca, ternera de la parte de cadera, babilla o tapa cortada en un solo trozo, de forma que luego, después de hecha, se pueda cortar en lonchas a través de la hebra. Una vez limpia de carne de gordo y nervios, se ata con varias vueltas de bramante al través de la hebra y se pone en una cacerola proporcionada al tamaño del trozo que quepa justamente, ya que al mermar por la cocción quedará holgada. Se añaden los avíos que integren la receta y se deja cocer tapada herméticamente durante dos horas y media a fuego lento.