Verano
COMIDA
Ensalada rusa.
Merluza a la bilbaína.
Ensalada rusa
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Patatas: 1 kilo.
- Guisantes desgranados: ¼ kilo.
- Zanahorias: ½ kilo.
- Remolacha: ¼ kilo.
- Judías verdes: 1/2
- Huevos: 1
- Alcaparras: 1 cucharada.
- Aceite: 1 ½ decilitro.
- Sal, pimienta y vinagre.
MODO DE HACERLO
En una cacerola se ponen las patatas con piel cubiertas de agua fría y un poco de sal. Se acercan al fuego y se dejan cocer hasta que están tiernas, pero sin deshacerse. Cuando están cocidas se dejan enfriar un poco, se les quita la piel y se cortan en cuadritos.
Se ponen las remolachas en otra cacerola con agua fría y se dejan cocer hasta que estén tiernas (unas dos horas). Se pelan y una parte se corta en cuadritos y la otra en rodajas finas para el adorno.
Se cuecen por separado las restantes verduras, picándolas menuditas como las anteriores.
Se abre el huevo, se separa la yema de la clara, poniéndola aquélla en un tazón, se le agrega un polvo de sal y unas gotas de vinagre y se bate de prisa. A continuación se va agregando el aceite poco a poco, batiendo sin parar hasta que absorba todo y tenga consistencia; entonces se separa un poco para el adorno y el resto se ablanda con la clara batida a punto de nieve y se sazona de sal y pimienta.
En un recipiente se ponen la mitad de las patatas con la mitad de cada una de las otras verduras y, bien mezcladas, se les agrega un poco de mayonesa aclarada, se coloca en el centro de una fuente ovalada formando un poco de montículo y se cubre con unas cucharadas de mayonesa.
Cada una de las verduras restantes se mezclan con una cucharada de mayonesa y se van colocando alrededor del centro, formando montoncitos y alternando los colores. En el borde de la fuente se colocan las medias rodajas de remolacha y, por último, se pone la mayonesa reservada en una manga con boquilla fina rizada se marcan unas florecillas, poniendo una alcaparra en medio. Con el resto de las alcaparras se adorna el montículo del centro.
Merluza a la bilbaina
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Merluza: 1 ¼ kilo.
- Harina: 100 gramos.
- Huevos: 2
- Limón: 2
- Sal y aceite para freirla.
MODO DE HACERLO
Se escoge la merluza de la parte abierta y muy fresca. Con un cuchillo que corte bien se descarna la espina central y se despelleja del centro hacia los bordes con un cuchillo plano. Una vez quitada la piel, se cortan las faldas, de las que se hacen filetes. La merluza quedará en dos trozos redondos y largos, de los que se harán filetes y cortándolos al través. Se aplastan con la palma de la mano contra la mesa, se sazonan y se enharinan, poniéndoos unos al lado de otros sobre la tabla.
Se pone el aceite en la sartén, se acerca al fuego y cuando está caliente se pasan los filetes por el huevo batido y se van friendo hasta que estén dorados. Se ponen a escurrir y se sirven, adornando la fuente con trozos de limón.