Arroces
Arroz.
Como en otro lugar de este libro se indica, es en Valencia donde mejor se hace el arroz, por el punto exacto que acostumbra a dar a su paella, cuya fama se extiende por todas partes.
El dar el punto exacto es, sobre todo, cuestión de experiencia, pero influye mucho la clase de arroz y de agua. El arroz, después de hecho y reposado, debe quedar con el grano suelto y cocido, pero sin abrir, y para esto lo mejor es poner exactamente la cantidad de agua necesaria, que es el doble de la medida de arroz. Sin embargo, según los aditamentos que lleve, habrá que añadir más cantidad de agua, por ejemplo, cuando se ponga jamón, carne de cerdo, pollo, etc. En cambio, habrá que tenerse en cuenta cuando lleve verdura o pescados, como calamares o rape, que aportan su cantidad de agua al cocer. Hasta tener la costumbre de hacerlo, lo más seguro es atenerse a las cantidades de las recetas y medir el arroz y el agua, añadiendo un poco más de ésta por los tropezones que aquél pueda llevar, siempre que éstos no sean los que nos hemos referido anteriormente.
Vamos a dar algunas normas para su confección. El modo clásico de hacer el arroz es utilizando una sartén de hierro llamada "paella", muy ancha, de bordes bajos, con dos asas y empleando la lumbre de leña. Sin embargo, no siempre hay posibilidades de hacerlo así. En las cocinas económicas de chapa se puede hacer teniendo cuidado de ir disminuyendo el calor a medida que va embebiendo el caldo.
Para hacer el arroz en las cocinas hay dos sistemas: en el horno o en la chapa.
Para hacerlo en el horno, una vez echado el arroz en el caldo hirviendo se introduce la paella destapada en la parte baja del horno (éste debe tener calor moderado) y se deja cocer durante una hora sin necesidad de añadir ni tocar el arroz. A media cocción se sacude un poco la sartén mientras tiene líquido, pues los clásicos dicen que el arroz no se debe mover con cuchara.
Al sacarlo del horno se puede dejar reposar unos minutos antes de servirlo.
Para hacerlo sobre la chapa de la cocina, una vez hecho el refrito y añadido el arroz sobre el caldo hirviendo, se deja cocer destapado unos quince minutos al principio más fuerte y después se va separando del centro del fuego para que cueza lo mismo por el centro que alrededor, pues si no es así corre peligro de salir duro por un lado y tierno por otro. Cuando ha consumido todo el líquido se separa por completo y se pone una tapadera durante cinco minutos, después se destapa y se deja secar.
Para que el arroz quede suelto y meloso, o sea en su punto, se le añade en el momento de romper a hervir unas gotas de zumo de limón. De este modo el arroz queda suelto, aunque sea un arroz caldoso.
Muchas personas rehogan el arroz con el refrito antes de echarle el agua; en cambio, otras no lo rehogan y lo echan sobre el caldo hirviendo; de las dos maneras puede salir en su punto si tiene el agua y la grasa justas.