Aves y caza
Perdices escabechadas.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Perdices: 2
- Laurel: 2 hojas.
- Aceite: 1 decilitro.
- Agua: 1 ½ litros.
- Vino: 1 ½ decilitro.
- Zanahorias: 3
- Vinagre: ½ decilitro.
- Apio, perejil, tomillo, cebollas, ajo, sal y pimienta en grano.
MODO DE HACERLO
Una vez limpias las perdices se flamean con alcohol, se limpian con un paño y se arman como los pollos.
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se rehogan las perdices durante dos minutos; se quita todo el aceite y se vuelven a poner las perdices en la cacerola, agregándoles el vinagre, los granos de pimienta, el laurel, unos rabos de perejil, un trozo de apio y un poco de tomillo, atado todo junto en forma de ramo con hilo, se tapa y se deja cocer diez minutos y se añaden las cebollitas mondadas y las zanahorias raspadas, se agrega el agua, se sazona de sal y se deja cocer tapado durante hora y media espumando el caldo con esmero para que salga claro.
Cuando están cocidas se pueden conservar poniéndolas en tarros de cristal y cubriéndolas con el caldo, echando en la superficie un poco de aceite fino para que quede cubierta, y cuando está frío se tapa y se deja en sitio fresco.
Para servirlas se cortan por la mitad a lo largo, se ponen las cebollitas alrededor alternando con las zanahorias, adornando el borde de la fuente con rodajas de limón y se rocían con un poco del propio jugo.