Aves y caza
Pichones a la dogaresa.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Pichones tiernos: 3
- Jerez: 1 copa.
- Carne de vaca picada: 150 gramos.
- Patatas: 600 gramos.
- Trufa: 1
- Huevo: 1
- Tela de cerdo: 100 gramos.
- Cebolla: 1
- Puré de tomate: 1 cucharada.
- Mantequilla: 15 gramos.
- Champignons: 200 gramos.
- Manteca: 100 gramos.
- Sal, pimienta y nuez moscada.
MODO DE HACERLO
Limpios y chamuscados los pichones, se parten por la mitad a lo largo, se aplanan con la hoja de un cuchillo y se sacan los pequeños huesos del interior.
En un plato se mezcla la carne picada con la trufa, también picada, el huevo, sal, pimienta y nuez moscada; con este picadillo amasado se rellena la parte interior de cada medio pichón y se envuelve en un trozo de tela de cerdo previamente remojada en agua templada.
En una cacerola se ponen cincuenta gramos de manteca y cuando está derretida se colocan los medios pichones y se meten en el horno para que tomen color dorado; entonces se agrega la cebolla picada, el jerez, el tomate y los champignons previamente limpios. Se añade un decilitro de agua, se sazona de sal y se cuecen tapados y despacio durante una hora y media.
Se mondan las patatas y se cortan con la cucharilla especial en forma de avellana.
En una sartén, con la manteca de cerdo restante, se fríen lentamente hasta que tomen color dorado; entonces se escurre la grasa y se saltean con la mantequilla.
En una fuente redonda se colocan los medios pichones en forma de corona, en el centro los champignons y rodeando aquéllos las patatas avellana.