Aves y caza
Pichones en compota.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Pichones corrientes: 3
- Aceite: ½ litro.
- Tocino con veta: 150 gramos.
- Harina: 20 gramos.
- Cebollitas francesas: 300 gramos.
- Vino blanco: 2 decilitros.
- Consomé de ave: ½ litro.
- Sal, pimienta, perejil y laurel.
MODO DE HACERLO
Se preparan los pichones y una vez armados y sujetos con hilo de bala se les introducen los higadillos.
En una cacerola puesta al fuego se echa el aceite y se fríe el tocino cortado en cuadritos; cuando se han dorado se dejan en un plato.
En la grasa de éstos se fríen los pichones hasta dejarlos doraditos por todos lados; entonces se sacan y se dejan con los tocinitos.
Limpias las cebollas, se fríen en la grasa de los tocinos, y cuando están ligeramente doradas se espolvorean con la harina, sacudiendola para que se una bien, sin que se dore, y se añade el consomé, se agrega el vino y cuando rompe a hervir se echa sobre los pichones y los tocinos puestos en otra cacerola. Se acerca al fuego y cuando hierve fuerte se tapa herméticamente la cacerola, poniendo un papel blanco fuerte y encajando la tapadera, y se pone a horno moderado dejándolo cocer con calma hasta que los pichones estén muy tiernos, mirando de cuando en cuando por si se hubiera consumido el líquido.
Cuando están en su punto se trinchan los pichones, colocando las cebollitas en el centro y los medios pichones en forma de corona, bordeando la fuente con unos triángulos de pan frito. Se desengrasa la salsa, se pasa por el chino y se vierte por encima.