Aves y caza
Pollo a la molinera.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Pollo grande y bien cebado: 1
- Fécula: 1 cucharada.
- Cebolla: 1
- Higadillos: 125 gramos.
- Tocino: 5 lonchas.
- Champignons de lata: 125 gramos.
- Caldo: ¼ litro.
- Mantequilla: 50 gramos.
- Vino blanco: ¼ gramos.
- Manteca: 100 gramos.
- Jerez: 1 copa.
- Trufas: 2
- Coñac: 1 cucharada.
- Aceite: 3 cucharadas
- Perejil: 1 rama.
MODO DE HACERLO
Se lavan los champignons y se rocían con unas gotas de limón, se reservan algunas cabezas y se pica el resto.
Se pone una sartén al fuego con veinticinco gramos de mantequilla y una cucharada de aceite fino, se calienta, se echa el picadillo de setas, una cebolla trinchada fina y los higadillos picados menuditos. Se sazona de sal y pimienta, se rehogan a fuego vivo y se agrega un poco de vino de jerez y coñac, se mueve para mezclarlo y se echa en un plato dejándolo enfriar.
Una vez limpio y flameado el pollo se cortan las trufas en láminas finas, se untan de mantequilla derretida y levantando con cuidado el pellejo de la pechuga se introducen con cuidado las trufas repartiéndolas por toda la pechuga
Se rellena el pollo por el hueco del pecho con el picadillo y se sujeta el pellejo hacia atrás, en la espalda, con unas puntadas, dejando el pellejo un poco flojo para que al cocer no reviente y se arma el pollo como para asar.
Se ponen al fuego setenta y cinco gramos de manteca de cerdo, se calienta y se rehoga el pollo muy lentamente, cuidando de dorarlo por igual sin dejarlo tostar.
Bien dorado se retira y se pone en una fuente. Se fríen en la grasa sobrante las lonchas de tocino; cuando están doradas se escurren y se reservan con el pollo.
En la misma grasa se fríen las cabezas de champignons cortadas en dos pedazos, se vuelven a poner el pollo y el tocino, el vino blanco, una copa de jerez y una rama de perejil; se sazona de sal y pimienta y se pone a hervir. Cuando rompe el hervor se tapa y se mete a horno fuerte para que cueza durante cuarenta minutos.
Terminada la cocción se trincha el pollo y se coloca como si fuera entero, adornando alrededor con las lonchas de tocino. Se pasa la salsa por el chino y se vierte un poco por encima del pollo; el resto se sirve en la salsera. Se adorna la fuente con unos ramos de berros.