Aves y caza
Pavo trufado asado (caliente).
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Pavo de 2 ½ kilos: 1
- Huevo: 1
- Manteca de cerdo: 50 gramos.
- Trufas: 1 latita.
- Magro de cerdo: ½ kilo.
- Jerez: ½ copa.
- Carne de ternera: ¼ gramos.
- Leche: 3 cucharadas.
- Miga de pan rallada: 10 gramos.
- Sal, pimienta y nuez moscada.
MODO DE HACERLO
Se pica en la máquina la carne de ternera y el magro; pasada una vez se vuelve a picar otras dos veces para que quede muy fina.
En un recipiente se mezcla el picadillo con la miga de pan rallada y esponjada con la leche, sal y pimienta blanca y un poco de ralladura de nuez moscada.
Se amasa bien y se incorpora el huevo y el jerez, añadiendo en éste el jugo de las trufas y por último éstas cortadas en cuadritos.
Bien mezclado todo se rellena el pavo en la forma explicada, se ata bien con hilo bala dándole buena forma, se embadurna con la manteca de cerdo se espolvorea de sal y se pone de costado en una placa de horno dejándolo cocer durante una hora, dándole vueltas para que se vaya asando y tomando calor por todos lados.
En los últimos diez minutos se pone con la pechuga hacia arriba, se riega con su jugo y a la hora en punto se saca del horno.
Se pone el pavo en una cacerola, se tapa y se deja sudar media hora.
Mientras tanto se desengrasa el jugo de asar el pavo y a éste se añade un cuarto de litro de caldo (que puede ser hecho de los despojos) y se deja hervir unos minutos, se pasa por tamiz fino y se reserva al calor.
Se trincha el pavo después del reposo desprendiendo primero los muslos después las alas y cortando la pechuga en filetes; se saca el relleno y se corta en lonchas. Se corta la parte de atrás del caparazón y sobre éste se colocan las piezas trinchadas y alrededor lonchas de relleno; en el fondo de la fuente se echa un poco de salsa, se adornan los extremos con dos ramos de berros y se sirve el resto de la salsa en una salsera.