Aves y caza
Pato con aceitunas.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Pato de 1 ½ kilo: 1
- Vino de Jerez 1 decilitro.
- Aceite: ½ decilitro.
- Aceitunas: ¼ kilo.
- Harina: 20 gramos.
- Zanahorias: 100 gramos.
- Cebollas: 50 gramos.
- Manteca: 1 cucharada.
- Caldo: ½ litro.
- Perejil, sal y pimienta.
MODO DE HACERLO
Se elige un pato joven para que sea tierno.
Se prepara como para asarlo cuidando de chamuscarlo bien las plumillas. En una cacerola proporcionada se pone el aceite y una cucharada de manteca, se acerca al fuego y se pone el pato, la cebolla partida en trozos y las zanahorias.
Se sofríe dándole vueltas al pato hasta que quede bien dorado por igual cuidando al darlo vueltas de no pincharlo y acercando o separando la cacerola para que no se queme la grasa.
Cuando el pato esté bien dorado se saca a un plato y la cebolla y zanahorias, en la grasa se echa una cucharada de harina y cuando está dorada se deslíe con el caldo y se agrega el vino. Se vuelve a poner el plato en la cacerola, añaden las cebollas y zanahorias, una buena rama de perejil, sal y unos gramos de pimienta. Cuando hierve fuerte se separa a un lado o se mete tapado en el horno para que cueza durante una hora.
De cuando en cuando se le da vueltas, poniéndolo siempre de costado para que se cuezan bien los muslos.
Mientras se hace el pato se preparan las aceitunas. Se eligen aceitunas gordas y se deshuesan empezando a cortar por arriba y sacando toda la pulpa en una pieza.
Cuando están todas se cubren de agua hirviendo y se acerca al fuego para que cuezan fuerte durante cinco minutos. Se separan y se aclaran, secándolas perfectamente.
Cuando el pato está en su punto se saca y se deja reposar al calor colando la salsa, raspando bien el fondo y las paredes de la cacerola. Deben quedar tres decilitros de salsa bien ligada. Se calienta bien y se echan las aceitunas sin dejar que hiervan, pero teniéndolas cerca del fuego.
Se trincha el pato y se coloca en una fuente, se colocan las aceitunas alrededor y se cubre con la salsa.