Aves y caza
Preparación de las aves para asarlas.
Después de bien desangradas las aves se zambullen durante un minuto en agua hirviendo, sujetándolas las patas para que queden bien cubiertas por el agua.
En seguida se despluman con la mayor facilidad.
Si se ha de conservar algún tiempo no conviene utilizar este procedimiento, pues el mojar la carne adelanta la descomposición.
Una vez desplumada se vacían por dentro de los intestinos y por la parte del buche se quitan todos los cañones y se flamean con llama de elcohol.
Se limpia con un paño, cortando entonces las puntas de las alas, las patas y el pescuezo tirando de la piel hacia abajo para que pueda llegar a la espalda, doblando las alas hacia atrás sujetando el pellejo. Se doblan las patas colocándolas a los costados del ave y se sujeta todo con hilo de bala.
Para rellenar el ave se hace por el buche, para lo cual se conserva entero el pellejo del pescuezo cortando éste a ras de los hombros.
Una vez relleno se tira del pellejo hacia atrás cosiendo en la espalda para que no se escape aquél.
No se debe estirar mucho la piel, porque al cocer encoge y puede romperse. Una vez preparado el ave, se unta bien de grasa introduciendo en el interior una cucharada de ésta y un poco de sal; se coloca sobre una parrilla y ésta en una tartera donde se ponen unas cucharadas de caldo y se introduce en el horno, que debe calentar bien, pero sin arrebato; durante la cocción en el horno se le dará vueltas para que se dore por todos lados, rociándole de cuando en cuando con su grasa, nunca con caldo.
Para conocer cuándo está en su punto se introduce un tenedor en la juntura del muslo y la pechuga; si está, debe penetrar fácilmente. Si al pinchar en el muslo brota una gota blanca, está asado; si la gota fuera rosa, indica qu€ está poco hecho y hay que dejarlo más tiempo.
Una vez asado se saca del horno, se deja reposar un cuarto de hora y se trincha, quitando antes los hilos.