Aves y caza
Civet de liebre.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Libre pequeña y tierna: 1
- Zanahorias: 2
- Cebollitas: 24
- Nabos: 2
- Tocino: 200 gramos.
- Cebollas: 2
- Manteca de cerdo: 100 gramos.
- Pan: 100 gramos.
- Harina: 25 gramos.
- Vino tinto: 1 litro.
- Champigons: 1 lata.
- Ajo: 2 dientes.
- Aceite: 1 decilitro.
- Laurel, tomillo, perejil y sal.
MODO DE HACERLO
Se despelleja la liebre y se recoge con cuidado toda la sangre en una taza, añadiéndole unas gotas de vinagre.
Se corta en trozos la liebre, poniéndolos en un recipiente de barro, cubriéndolos con la mitad del vino, laurel, tomillo, los ajos, una cebolla cortada en trozos, las zanahorias y nabos, igualmente picados.
Se rocía con el aceite, se le añaden dos clavillos de especia y se deja en este adobo en sitio fresco unas doce horas.
En una cacerola se pone la mitad de la manteca y el tocino cortado en cuadritos, se acerca al fuego y, cuando tiene color dorado, se agregan los trozos de liebre, escurridos y secos con un paño, rehogándolos muy bien; se incorpora la cebolla picada y, a continuación, la harina. Cuando toma algo de color se agrega el vino sobrante, se sazona de sal y pimienta y se echa un manojito formado con perejil, laurel y tomillo atado con hilo y se deja cocer tapada y a fuego lento unas dos horas.
Se rehogan en el sobrante de manteca de cerdo las cebollitas y champignon, y cuando están dorados se agregan al guiso media hora antes de terminar la cocción.
Cuando está cocida se incorpora la sangre reservada en una taza, calentándola progresivamente con unas cucharadas de salsa.
Se sirve adornando la fuente con unos triángulos de pan frito.