Budines
Budin de higado de ternera.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Higado de ternera: ½ kilo.
- Tocino: 200 gramos.
- Cebolla picada: 1 cucharada.
- Maizena: 50 gramos.
- Chalotas: 2
- Mantequilla: 50 gramos.
- Pan rallado: 2 cucharadas.
- Huevos: 3
- Agua: 1 ½ decilitro.
- Coñac: 1 cucharada.
Salsa
- Vinagre: ½ decilitro.
- Mantequilla: 1 cucharada.
- Alcaparras: 1 cucharada.
- Caldo: 2 decilitros.
- Pepinillos: 2
- Harina: 10 gramos.
- Sal, pimienta blanca y nuez moscada.
MODO DE HACERLO
En una cacerolita se pone a calentar un decilitro de agua. Cuando rompe a hervir se echan veinticinco gramos de mantequilla y la maizena desleída en medio decilitro de agua fría; se deja cocer un minuto y cuando se despega de la cacerola se vierte en un plato y se deja enfriar.
En una sartén pequeña se ponen otros veinticinco gramos de mantequilla y se echa la cebolla y las chalotas picado todo menudísimo, se deja dorar ligeramente, se añade una rama de perejil picado y se reserva.
Se quita la corteza del tocino y el pellejito y nervios del hígado; ambas cosas se cortan en trocitos y se pasan dos veces por la máquina de picar.
En un recipiente se mezcla la papilla de maizena y el refrito de las cebollas, se sazona de sal, pimienta blanca, nuez moscada y una cucharadita de coñac, y bien mezclado se pasa por el tamiz, apretando con la seta para que pase todo.
Se recoge lo pasado, se mezcla las tres yemas y, por último, las tres claras batidas a punto de nieve. Se incorpora al conjunto con la espátula, vertiéndolo en un molde liso engrasado, y se pone a cocer al baño de maría en el horno, que debe ser con calor moderado, durante tres cuartos de hora aproximadamente.
Se conocerá que está cocido si en el centro ofrece resistencia al tacto; entonces se retira en seguida del baño de maría, pues si cuece demasiado toma un color grisáceo que no es el que debe tener; se deja reposar diez minutos y se desmolda, echando la salsa por encima.
MODO DE HACER LA SALSA.
Se pone al fuego una cacerolita con el vinagre, una rama de perejil y un grano de pimienta, y se deja hervir hasta que se consuma casi todo. Cuando sólo queda una cucharadita, se añade el caldo y se pasa por el colador. En la misma cacerolita se pone la mantequilla y la harina, se cuece un poco y se agrega el caldo pasado, se deslíe bien con el batidor para que espese un poco la salsa. Ya ligado, se agregan los pepinillos picados en rodajas finas y las alcaparras, se calienta bien hasta que hierva y se vierte por encima del budín.