Budines
Budin de ternera y ave con salsa periguex.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
Budín
- Ternera: 125 gramos.
- Pechugas de ave: 215 gramos.
- Foie-gras 100 gramos.
- Harina: 30 gramos.
- Mantequilla: 30 gramos.
- Leche: 50
- Coñac: 1 ½ decilitro.
- Huevos: 2 piezas.
Salsa
- Caldo: ¼ litro.
- Maizena: 15 gramos.
- Mantequilla: 30 gramos.
- Jerez o jugo de trufas: 1 cucharada.
- Trufas: 1 lata.
- Sal, pimienta y nuez moscada.
MODO DE HACERLO
Se deshuesan las pechugas y se pica la carne en la máquina juntamente con la ternera, que debe ser de la parte de la tapa. Ya picadas las carnes se machacan en el mortero para hacer una pasta fina.
Se pone treinta gramos de mantequilla en un cazo y se agregan los treinta ramos de harina, y cuando está rehogada se agrega el decilitro y medio de eche, dejándola hervir veinte minutos para que engorde la salsa. Se deja enf.riar un poco y se mezcla con el picadillo de las carnes en un recipiente.
Se añade antes el foie-gras, y todo junto se revuelve con una espátula para que quede bien mezclado; se añaden las tres yemas, se sazona de sal, pimienta y un poco de ralladura de nuez moscada, las tres cucharadas de nata y el coñac, y por último se añaden las claras a punto de nieve. Se mezcla todo y se vierte en un molde untado de mantequilla y se pone a cocer al baño de maría por espacio de media hora. Hecha la prueba a ver si está a punto, se saca del horno, se deja reposar diez minutos y se desmolda en una fuente, adornando la superficie con unas trufas y enviando la salsa en una salsera.
SALSA PERIGUEX.
En un cacillo se pone la mantequilla y se acerca al fuego; cuando está derretida se agrega la maizena y se deslíe con un cuarto de litro de caldo, se agrega el jugo de las trufas y la trufa picada. Se deja que dé unos hervores y se utiliza.