Budines
Budin de ternera con salsa de aceitunas.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
Budín
- Ternera: 650 gramos.
- Sebo de riñón: 150 gramos.
- Miga de pan: 150 gramos.
- Leche: ½ litro.
- Huevos 2
Salsa
- Mantequilla: 50 gramos.
- Cebolla picada: 2 cucharadas.
- Harina: 1 cucharada.
- Caldo: ½ vaso.
- Vino de jerez: ½ vaso.
- Aceitunas: ¼ kilo.
- Sal, pimienta, nuez moscada y perejil.
MODO DE HACERLO
Se limpia la ternera de pellejos y gordos y se corta en trozos. Se quita al sebo la telilla y se parte en trocitos también.
Se desmiga el pan y se pone en un recipiente hondo, echando la leche hirviendo por encima, se tapa y se deja empapar.
Se pica en la máquina la ternera y el sebo preparados. Una vez picados, vuelve a pasarse por la máquina para que salga muy fino. En un recipiente se mezcla con la miga de pan empapada en leche, se agregan las yemas de los huevos, sal, pimienta y nuez moscada.
Se tapa y se deja reposar un rato. Se prepara un molde como los de bizcocho bien untado en mantequilla. Se baten las claras a punto de nieve, se mezcla con la carne, se vierte el conjunto en el molde preparado y se pone a cocer al baño de maría, primero encima de la placa durante media hora; después se mete en el horno en el baño de maría durante tres cuartos de hora.
Cuando el budín ofrezca resistencia al tacto por el centro, estará en su punto. Se hace escurrir la grasa que tenga y se desmolda en una fuente, vertiendo la salsa por encima.
SALSA.
Se pone en una cacerola al fuego la mantequilla y la cebollita picada. Se deja cocer un poco y se agrega la harina. Cuando está dorada se agrega el caldo y se deja dar unos hervores. Se añade una rama de perejil, el vino y las aceitunas deshuesadas, y se deja cocer tres minutos. Se aparta del fuego y se agrega la otra mitad de la mantequilla. Se sirve bien caliente.