Budines
Budin de ternera al jerez.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Ternera picada: 650 gramos.
- Sebo de riñonada: 100 gramos.
- Miga de pan: 200 gramos.
- Leche: ¼ litro.
- Huevos: 2
Salsa al jerez
- Mantequilla: 20 gramos.
- Harina: 20 gramos.
- Cebolla picada: 1 cucharada.
- Jerez: 1 decilitro.
- Jamón: 50 gramos.
- Sal, pimienta y nuez moscada.
MODO DE HACERLO
Se desmiga el pan y se añade la leche hirviendo, se tapa y se deja que se empape bien y se enfríe.
Se pica la ternera (que será magra) a la máquina, pasándola tres veces para que salga fina. Se quita la piel que envuelve el sebo de riñonada y se parte en pedacitos y se pasa por la máquina con la ternera.
Ya picados, se pone en un recipiente, se añade la miga de pan, las yemas de huevo, sal, pimienta y nuez moscada, y se bate con la espátula para dejarlo como una papilla fina. Se bateo las claras a punto de nieve y se mezclan con el picadillo, se echa todo en un molde preparado de antemano como en la receta anterior y se pone a cocer al baño de maría en la misma forma durante una hora.
En una cacerolita se pone la mantequilla, se añade la cebolla muy picada y se deja rehogar lentamente; se añade la harina y se deslíe con un decilitro de agua, se deja hervir un poco y se adiciona el jerez y se sazona de sal, y pimienta blanca.
Una vez hecha la salsa se añaden unas aceitunas deshuesadas y cincuenta gramos de jamón cortado en cuadritos.
Cuando ha reposado el budín se desmolda, tapándole antes con un plato y escurriéndole la grasa que haya en la superficie. Se vuelca en una fuente y se vierte la salsa por encima.