Budines
Budin de merluza asalmonada.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
Budín
- Merluza: 1 kilo.
- Tomates: 3/4 kilo.
- Huevos: 4
- Miga de pan: 100 gramos.
- Leche: 1 decilitro.
- Cebolla: 1 entera.
- Aceite: 4 cucharadas.
- Vino blanco: 1 copa.
- Sal y pimienta blanca.
Salsa
- Yemas: 2
- Aceite: 2 decilitros.
- Vinagre: 2 cucharadas.
- Pepinillos: 25 gramos.
- Alcaparras: 25 gramos.
MODO DE HACERLO
Se pone la merluza a cocer en un caldo aderezado con una copa de vino blanco, unos trozos de cebolla, una rama de perejil, unos granos de pimienta y sal. Se deja hervir muy suavamente unos diez minutos y se deja enfriar en el caldo. Después se saca y se le quita la piel y espinas y se desmenuza coo un tenedor.
Se lavan los tomates y se cortan en pedazos y se pica la cebolla muy menudita.
En una sartén se pone el aceite, se acerca al fuego y se echa la cebolla; cuando empieza a tomar color, se echa el tomate y media cucharadita de azúcar y se tapa, dejándolo cocer lentamente unas dos horas. Se pasa por un colador apretando bien con la seta, y si está claro se pone al fuego nuevamente para reducirlo, pues debe quedar una salsa espesa.
En un recipiente se pone la merluza desmenuzada, se agrega la salsa de tomate, la miga de pan empapada en la leche, las yemas de huevo, sal y un poco de pimienta.
Se mezcla con una cuchara y se agregan las claras batidas a punto de nieve. Mezclando el conjunto con una espátula, se vierte en el molde preparado de antemano, bien untado de grasa y espolvoreado de harina, y se pone al baño de maría. Se puede poner a cocer sobre la chapa y al romper a hervir se mete al horno hasta que esté cuajado (una hora y media). Se pincha y si la aguja sale limpia se saca y después de pasar unos cinco minutos se desmolda en fuente redonda.
Se hace una salsa mayonesa batiendo las yemas con unas gotas de vinagre y agregándole el aceite a chorrito fino, y cuando ha absorbido toda la cantidad se sazona de vinagre, sal y pimienta blanca, y se cubre el budín, adornándolo con unas rodajas finas de pepinillos, intercalando unas alcaparras.