Carnes
Lomo de cerdo trufado.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Lomo de cerdo: ½ kilo.
- Huevo: 1
- Babilla de ternera: 250 gramos.
- Aceite: 3 cucharadas
- Trufas: 1 latita.
- Sal, pimienta y nuez moscada.
MODO DE HACERLO
Se quita el hueso y se limpia de grasa el trozo de lomo y se le dan dos cortes a lo largo en forma de zig-zag, para que quede abierto a modo de un libro, se iguala cortándole un poquito de carne (unos ciento cincuenta gramos), que se pasan por la máquina con la ternera. Hecho el picadillo, se vuelve a pasar para que resulte fino y se pone en un recipiente donde se añade el caldo de trufas, sal, pimienta y nuez moscada y la trufa cortada en pedazos; se añade el huevo y se empasta bien, formando como un cilindro que se coloca en el centro del lomo y se envuelve, quedando en la misma forma que tenía antes de abrirlo. Se ata bien para que no se escape el relleno y se coloca en una tartera sobre los huesos y recortes de magro. Se riega con el aceite y se mete en el horno durante tres cuartos de hora, regándolo de vez en vez con grasa. Al cabo de cierto tiempo se clava la aguja de mechar para ver si está en su punto, pues si brota algo de líquido rosado, le falta aún. Cuando está asado se saca, se le quita el hilo y se deja reposar al calor.
Se quita la grasa de la tartera y en el jugo se agrega un cuarto de litro de agua y se deja hervir despacio un cuarto de hora, se traba con una cucharadita de maizena, desleída con una copa de jerez. Se trincha la carne y se coloca en la fuente, en el fondo se echan unas cucharaditas de salsa y el resto se sirve aparte en salsera. Se adorna la fuente con puré de patatas, puesto en manga pastelera.
Pure de patatas.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Patatas: ½ kilo.
- Leche: 3 cucharadas.
- Mantequilla: 25 gramos.
- Yema: 1
- Sal, nuez moscada.
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las patatas enteras, pero mondadas; ya cocidas se escurren en un colador y se ponen un poco al horno para que se sequen y se pasan por un tamiz para hacer un puré. El puré obtenido se coloca en una cacerola apropiada y se añade la mantequilla y tres cucharadas de leche hirviendo; se trabaja bien sobre el fuego y cuando está muy fina se incorpora la yema, y ya en su punto se pone en una manga de pastelería con boquilla gruesa rizada y se marca una guarnición alrededor de la carne.