Carnes
Redondo de vaca a la burguesa.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Redondo: 1 kilo.
- Mano de ternera: 1 kilo.
- Manteca de cerdo: 2 cucharadas.
- Caldo o agua: 1 litro.
- Harina: 1 cucharada.
- Aceite: 3 cucharadas.
- Laurel, tomillo, perejil, sal.
Adobo
- Vino blanco: 2 decilitros.
- Cebolla: 100 gramos.
- Coñac: 2 copas.
- Ajos: 2 dientes.
Guarnición
- Zanahorias: 2 docenas.
- Cebollitas: 2 docenas.
- Nabos: 2 docenas.
- Guisantes desgranados: 2 decilitros.
- Caldo: ½ litro.
MODO DE HACERLO
Se deja el redondo bien limpio de nervios, pellejo y gordos; ya limpio se mecha, introduciendo por el centro dos tiras de tocino de un centímetro de grueso y del largo de la carne, ayudándose de la aguja gruesa de mechar.
En un recipiente hondo se pone la carne mechada y se cubre con la cebolla y ajo picados, el vino, coñac y aceite, dándole vueltas de cuando en cuando y dejándolo durante tres horas en ese adobo.
Se escogen unos nabos y zanahorias pequeñísimos, del tamaño de bellotas gruesas; se desgranan los guisantes y se cuecen en agua hirviendo con sal; ya cocidos se sacan y se escurren.
Se limpian las cebollitas y se cuecen con el medio litro de caldo, y una vez cocidas se reservan.
Se saca la carne del adobo y se seca. En una cacerola se pone al fuego la manteca de cerdo, se calienta y se echa la carne, se rehoga bien a lumbre viva por todas partes, se añaden las cebollas del adobo y se rehoga también hasta que se dore; entonces se echan todos los ingredientes del adobo y se deja cocer con la cacerola destapada hasta que se consume todo. Se escurre toda la grasa y se echa el litro de caldo, la mano de ternera limpia y escaldada, se tapa la cacerola y se mete en el horno, dejándola cocer durante cuatro horas, dándole vueltas de cuando en cuando durante la cocción. Cuando la aguja de mechar penetre fácilmente estará cocido.
Se retira la carne de la cacerola y se deja en un plato; se pasa la salsa y so pone en una cacerolita al fuego, dejándola cocer durante unos cinco minutos.
Se pone la carne en la cacerola nuevamente y toda la guarnición alrededor, se echa la salsa y se deja cocer despacio cinco o seis minutos.
Se trincha la carne en rodajas, se ponen escalonadas en la fuente y en los extremos la mano de ternera partida en dos mitades, a un lado y otro de la guarnición de hortalizas, y se vierte la salsa muy caliente por encima.