Carnes
Solomillo asado al horno.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
Solomillo: 1 kilo. Tocino saladillo: 100 gramos.
MODO DE HACERLO
Se limpia perfectamente un trozo de la parte del centro de grasa y nervios. Se corta el tocino en tiritas finas y con una aguja de mechar se pasan unas tiras de un lado a otro del solomillo, pero superficialmente, en el sentido de través y sólo en la parte de encima, y a la distancia de dos centímetros. Se ata con varias vueltas de hilo; se unta de manteca de cerdo y se coloca en una parrilla, y ésta sobre una tartera, en cuyo fondo se ponen dos o tres cucharadas de vino blanco bueno.
Se mete al horno, que debe calentar bastante para que se haga en seguida la corteza y no se escape el jugo, y se deja en el horno de veinticinco a treinta minutos, regándolo de cuando en cuando con su grasa.
Una vez retirado del horno se rocía de sal fina y se pone en un cacerola, dejándolo reposar tapado cinco o seis minutos.
Pasado este tiempo se pone sobre una tabla, se quita el hilo que lo sujeta y se trincha a rodajas delgadas con un cuchillo de hoja estrecha y afilada; ya cortado se coge entero con las dos manos, se aprieta por las extremidades y se coloca en una fuente calentada de antemano, quedando igual de forma que antes de trinchado, echando en la fuente el jugo que haya soltado al cortarlo. Se adereza la fuente con berros y se sirven aparte unas patatas a la mayordoma.
PATATAS A LA MAYORDOMA
Se escoge un kilo de patatas nuevas y pequeñas y se tornean en forma de pequeños huevos. Se lavan y se ponen en cacerola proporcionada, cubriéndolas con medio litro de agua fría y setenta y cinco gramos de mantequilla partida en trozos.
Se sazonan de sal y pimienta y se tapan, dejándolas cocer a fuego vivo hasta consumirse el agua. Entonces se retiran del fuego, se espolvorean de perejil picado y se meten en el horno sin tapar hasta brasearlas un poco durante diez minutos. Se retiran y se tapan, dejándolas unos minutos.
Se sirven calientes.