Carnes
Tournedos duquesa.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Solomillo de vaca: 1 kilo.
- Alcachofas: 6
- Pan: 6 rodajas.
- Jerez: 1 copa.
- Aceite: 2 decilitros.
- Champignons frescos: 6
- Mantequilla: 25 gramos.
- Puré de tomate: 1 cucharada.
- Patatas: 500 gramos.
- Trufa: 1
- Harina: 10 gramos.
- Huevos: 1
- Sal y pimienta.
MODO DE HACERLO
Se limpia el solomillo de nervios y gordos, se ata convenientemente y se cortan seis filetes de dos o tres centímetros de grueso. Se preparan las alcachofas quitándoles las hojas duras y cortándolas a tres centímetros de altas, se ahuecan del centro para dejarlas en forma de cazuela, a medida que se van limpiando se frotan con limón y se van echando en agua acidulada.
Cuando los seis fondos estan preparados se pone a hervir medio litro de agua con unos trozos de limón y el zumo de medio, medio decilitro de aceite y sal, cuado rompe a hervir se echan los fondos de alcachofas y se dejan hervir despacio unos veinte minutos. Cuando están tiernas (se pinchan con un alfiler) se sacan y se reservan al calor.
Se ponen a cocer las patatas sin piel, pero enteras, en agua fría con sal, se acercan al fuego y se dejan cocer unos veinte minutos. Cuando están tiernas se sacan, se meten un poco al horno para que se sequen y se pasan por tamiz. Se pone el puré obtenido en un cacillo, se agrega la mantequilla y una yema de huevo y se mezcla bien al calor, pero sin cocer.
En una sartén se pone el aceite y cuando está caliente se fríen los seis costrones cortados de miga de pan y se sacan muy doraditos. Se retira de la sartén la grasa y se deja como medio decilitto, y en ella, bien caliente, se saltean los tournedós dejándolos no muy hechos.
En la grasa sobrante se agrega la harina, se deja dorar un poco y se añade el puré de tomate, el jerez, decilitro y medio de agua, la trufa picada muy fina y las cabezas de champignons previamente limpias, se sazona de sal y pimienta y se deja cocer muy despacio unos diez minutos.
En una fuente calentada se colocan los discos de pan en círculos, sobre ellos los filetes quitado el bramante y encima de cada uno una cabeza de champignons.
Se colocan entre ellos las alcachofas; se pone el puré de patatas en una manga con boquilla gruesa rizada y se marcan unas espirales dentro de las alcachofas rellenando éstas. En el centro de la fuente se echa la salsa bien caliente y se sirve en seguida.