Carnes
Tournedos.
Los tournedós se sacan de la parte estrecha del solomillo y son unos filetes pequeños que se sirven siempre sobre un costrón y con muy variadas guarniciones.
Para prepararlos se toma un trozo de solomillo y se limpia de nervios y de gordos; ya limpios, se ata tantas veces como tournedós se vayan a preparar, cortando con un cuchillo al lado de la atadura y dejando un grueso de dos centímetros. En aceite o mantequilla bien caliente se fríen, procurando que no estén demasiado hechos.
Tournedos rossini.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Solomillo: 1 kilo.
- Foie-gras: 6 rodajas.
- Pan: 200 gramos.
- Trufas: 2 grandes.
- Aceite: 1 decilitro.
- Salsa al jerez: ¼ litro.
- Sal y pimienta.
MODO DE HACERLO
Se prepara la salsa al jerez (véase «Salsa al jerez»).
Se cortan seis discos de pan de un centímetro de grueso y de seis centímetros de diámetro, quitando de antemano las cortezas del pan.
Se fríen en aceite bien caliente para que queden dorados y se colocan en círculo en una fuente redonda.
Se ata el solomillo en seis veces, dejando los tournedós a dos centímetros de gruesos, se saltean en mantequilla y aceite a partes iguales y se colocan sobre los costrones de pan.
Se corta el foie-gras en seis rodajas y se saltean con un poco de mantequilla, se coloca una rodaja sobre cada tournedó y sobre ella una lámina de trufa.
Preparada la salsa se añade el resto de la trufa finamente cortada y se vierte en la fuente. Se sirve muy caliente.