Carnes
Chateaubriand.
El chateaubriand se hace de la parte más ancha del centro del solomillo de vaca, de unos cuatro centímetros de grueso. Se escoge un buen solomillo de vaca muy grueso y del centro, se corta un gran filete de unos cuatro o cinco centímetros, se le quita la tira de carne que tiene a un lado y se limpia de nervios y gordos.
Con la aplastadera se le dan unos golpes y se coloca en un plato, se embadurna de aceite y se deja en sitio fresco una hora o dos.
Se emparrilla como se ha explicado para la entrecote, pero dejando por cada lado unos siete u ocho minutos: ya asado, se corta en tres pedazos, se coloca en una fuente calentada y se salsea con salsa chateaubriand, adornándolo con patatas chip en dos montoncitos.
Salsa chateaubriand.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Vino blanco: 1 ½ vaso.
- Chalotas: 3 piezas.
- Setas: 100 gramos.
- Jugo de carne: 1 cucharadita.
- Mantequilla: 50 gramos.
- Estragón picado: 1 cucharadita.
- Sal, pimienta, perejil y limón.
MODO DE HACERLO
En una cacerolita esmaltada se pone al fuego el vino blanco, las chalotas picadas, una rama de perejil y las setas limpias y picadas; se deja cocer hasta reducir a la mitad y se pasa por el chino, se sazona de sal y pimienta y se pone a hervir de nuevo. Cuando rompe el hervor se retira, se le adiciona el jugo de carne, el estragón picado y la mantequilla batida, con un poco de perejil picado y unas gotas de limón (maitre d'hotel). Se mueve con espátula para ligar la salsa y se sirve en salsera calentada.
PATATAS CHIP
Se escogen un kilo de patatas alargadas, y después de pelarlas se cortan en rodajas muy finas con ayuda de la guillotina (aparato para cortar las patatas), Se pasan por agua las rodajas y se secan bien una a una.
En una sartén honda se pone aceite abundante, y cuando está caliente se van friendo en pequeñas porciones, echándolas una a una, dejándolas dorar; se sacan y se espolvorean de sal fina. Hay que servirlas muy calientes.