Carnes
Rosbif.
El rosbif se saca de un trozo de lomo alto; para que seta tierno y jugoso debe ser de una res bien cebada y un trozo no menos de dos kilos.
Se prepara deshuesando la parte de las costillas y con la punta del cuchillo se levanta la piel amarillenta que le cubre y se vuelve a poner en su sitio, envolviéndolo con la mano; se ata para darle buena forma y se pone en una placa sobre un lecho de recortes de carne. Se unta todo con dos cucharadas de manteca de cerdo y se pone a horno bien caliente por espacio de cuarenta minutos. A la mitad de la cocción se le da la vuelta, se rocía con unas cucharadas de su propio jugo y se vuelve a dejar hasta terminar el asado.
Transcurrido el tiempo se saca, se espolvorea de sal y se reserva en una cacerola tapada, se quita toda la grasa del jugo y se añade cuarto de litro de agua, dejándolo cocer lentamente un cuarto de hora.
Se cuela y se reserva al calor.
Se quita al rosbif el pellejo y se trincha en lonchas finas y se colocan escalonadas en una fuente calentada con dos o tres cucharadas de jugo, se decora la fuente con dos ramos de berros y se sirve al mismo tiempo el resto del jugo en la salsera.