Carnes
Medallones de ternera a la montpensier.
Los medallones son unos bistec pequeños sacados del solomillo de unos cinco centímetros de diámetro por dos de grueso.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Solomillo de ternera: 1 ½ kilo.
- Jugo de carne: 2 cucharadas.
- Alcachofas: 3
- Vino blanco: 1 decilitro.
- Espárragos: 3 manojos.
- Jerez: ½ vasito.
- Trufas: 1 grande.
- Limón: 1/2
- Mantequilla: 125 gramos.
- Sal y pimienta.
MODO DE HACERLO
Se preparan los fondos de alcachofas (véase «Fondos de alcachofas») y se cuecen en agua hirviendo con sal hasta que puedan atravesarse con un alfiler. Se escurren muy bien y se ponen en una tartera con un poco de mantequilla y una bolita dentro de cada una. Se meten al horno moderado durante quince minutos.
Una vez cocidos los espárragos (véase «Modo de cocer espárragos»), se escogen doce de los mejores y el resto se corta en trocitos pequeños y se saltean con un poco de mantequilla, se sazonan de sal y un poco de mantequilla y se reservan.
Se deja el solomillo perfectamente limpio de pellejos y gordos, se ata con seis ligaduras y se cortan seis medallones iguales.
En una sartén se ponen treinta gramos de manteca y dos cucharadas de aceite, se calienta y se fríen los medallones cuatro minutos por cada lado a lumbre viva y después se tapan y se dejan a un lado para que lentamente se pasen tres minutos más. Una vez hechos los medallones, se sacan en un plato y se dejan al calor; se escurre toda la grasa de la sartén, se añade el vino blanco, jerez, el jugo de carne y el caldo de las trufas, se acerca al fuego y se deja hervir un minuto; se retira y se añaden treinta gramos de mantequilla el zumo de medio limón, se mueve bien con la espátula para ligarlo y se conserva al calor sin hervir.
En una fuente calentada de antemano se colocan a lo largo en hilera los seis medallones; sobre cada uno se coloca un fondo de alcachofa con los pedacitos de espárragos reservados y se colocan entre los medallones con las puntas hacia fuera.
Se mete un momento al horno para que se caliente y se vierte la salsa por encima de los espárragos.