Carnes
Tapa de ternera a la briand.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Tapa de ternera: 1 ½ kilo.
- Tocino: 150 gramos.
- Cebolla. 100 gramos.
- Caldo de ternera: 2/4 litro.
- Zanahorias: 2
- Vino blanco: 1 decilitro.
- Sal, perejil, pimienta en grano.
Guarnición
- Zanahorias pequeñitas: 250 gramos.
- Mantequillas: 50 gramos.
- Lechugas: 6
MODO DE HACERLO
Se mecha la ternera con el tocino cortado en tiras, ayudándose con la aguja de mechar; ya preparada, se coloca en una cacerola sobre un lecho de zanahorias y cebollas picadas, perejil y unos recortes de tocino.
Se sazona de sal y se mete en el horno, que debe estar bien caliente, hasta que tome color, ya dorada, se añade el vino blanco y un poco de caldo y se deja reducir; entonces se añade el resto del caldo, se tapa herméticamente y se deja cocer lentamente en el horno unas dos horas.
Un poco antes de terminar la cocción (diez minutos) se destapa para que la carne adquiera brillo (brasear).
Ya terminada, se saca la carne a un plato y se pasa la salsa, que debe quedar reducida a dos decilitros, por el chino, se echan unas cucharadas en la fuente debajo de la carne y se sirve el resto bien caliente en una salsera.
Alrededor de la carne se ponen los cogollos de lechuga alternando con laa zanahorias.
MODO DE PREPARAR LA GUARNICIÓN
Se quitan las hojas verdes de la lechuga y en agua hirviendo con sal y a la lumbre viva se cuecen durante diez minutos. Cuando se atraviesa el cogollo con un alfiler, se sacan, se refrescan en agua fría y se escurren muy bien.
So ponen en una tartera, se rocían con veinticinco gramos de mantequilla derretida y se mete en el horno unos cinco minutos. Se sacan y se utilizan.
Las zanahorias se tornean de forma de bellotas gruesas después de rasparlas y se cuecen en agua hirviendo con sal durante diez minutos. Se refrescan en agua fría y se dejan escurrir; ya escurridas se ponen en una tartera con los veinticinco gramos de mantequilla restante y se saltean.
Preparada la carne en el centro de la fuente, se colocan en un lado los oogollos de lechuga y en el otro las zanahorias salteadas.