Carnes
Ternera rellena braseada.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Aleta de ternera: 700 gramos.
- Cebollas: 150 gramos.
- Salchichas: 300 gramos.
- Caldo: 2 decilitros.
- Zanahorias: 150 gramos.
- Vino blanco: 1 decilitro.
- Aceite: 2 decilitros.
- Berenjenas: 2
- Patatas: ½ kilo.
- Mantequilla: 30 gramos.
- Sal, pimienta, chalota y perejil.
MODO DE HACERLO
En un recipiente se prepara la salchicha, quitándola la piel y haciendo un picadillo con ella; se le añade una chalota picada muy menuda, una rama de perejil picado también y tres cucharadas de vino blanco.
Se deja un rato en maceración mientras se prepara la ternera.
Se abre la aleta por la mitad, como si fuera un libro, y se limpia de gordo de piltrafas, se sazona de sal, se pone encima de la mesa con el corte hacia arriba y se rellena con el picadillo de salchichas, enrollándolo como si fuera un paquete, atándolo con un hilo de bala.
En una tartera de horno se pone una capa de cebolla picada, se agrega una rama de perejil y se coloca encima la ternera. Se rocía con un decilitro aceite, se sazona y se mete en el horno durante cuarenta minutos, dándovueltas de cuando en cuando para que se dore por igual, y regándolo con la misma grasa.
Cuando empieza a dorarse la cebolla se riega con el vino blanco y a medida se va agregando poquitos de caldos hasta dos decilitros. Pasados los cuaenta minutos, se pincha con una aguja de mechar para ver si está tierna, y se retira de la tartera para que se enfríe.
Se quita de la tartera la zanahoria y cebolla con el jugo de la ternera, se pasa por el chino, se le agrega una cucharada de maizena y diez gramos de mantequilla amasados, se deslíe con una cucharada de vino y otra de agua y deja hervir un minuto.
Se trincha la ternera en rodajas de un centímetro, se coloca en una fuente calentada en escalera y se guarnece a un lado con las berenjenas y al otro con las patatas. La salsa, después de haber puesto unas cucharadas en la fuente, se sirve bien caliente en una salsera.
BERENJENAS Y PATATAS
Se mondan las berenjenas y se cortan en cuadrados como dados, espolreando de sal, y se saltean en una sartén con un decilitro de aceite caliente.
Las patatas se cuecen con piel, se pelan y se cortan en cuadraditos, se les pone sal y un poco de perejil picado y se saltean con treinta gramos de mantequilla.