Carnes
Sesos.
Modo de prepararlos.
Los sesos necesitan siempre una limpieza y cocción previa, cualquiera que sea el modo de guisarlos.
Para desangrarlos se ponen a remojar en agua fría durante un rato, después se meten en agua templada durante diez minutos y se les quita la telilla que los envuelve y se vuelven a poner en agua fría.
Para cocerlos se ponen en una cacerolita bien cubiertos de agua fría con unas tiritas de cebollas y zanahorias, una rama de perejil, media hoja de laurel y se agrega una cucharadita de vinagre bueno o vino blanco.
Se deja calentar y cuando rompe a hervir se aparta a un lado y se deja cocer con calma durante quince minutos o más, según sea de cordero, ternera o vaca.
Se escurren y se conservan tapados para que se conserven blancos.