Carnes
Callos a la riojana.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Callos de vaca: 2 kilos.
- Nueces: 16
- Manos de vaca: 1 kilo.
- Salsa de tomate: 4 cucharadas.
- Manteca de cerdo: 50 gramos.
- Pimentón picante: 2 cucharadas.
- Chorizo riojano: 150 gramos.
- Ajo: 2 dientes.
- Jamón magro: 150 gramos.
- Perejil: 1 rama.
- Laurel: 2 hojas.
- Sal, pimienta, nuez moscada.
MODO DE HACERLO
Se escogen los callos que sean muy carnosos y se preparan de la forma acostumbrada. Una vez escaldados, se ponen en una olla cubiertos de agua fría, añadiéndoles una cebolla, dos hojas de laurel, ralladura de media nuez moscada y sal. Se dejan hervir suavemente de cinco a seis horas, añadiéndoles agua bien caliente cuando lo necesiten. Cuando están cocidos se les quita parte del caldo y se reserva.
En una sartén se pone manteca de cerdo y se rehoga el jamón cortado en trozos. Ya rehogado se añade la cucharada de harina y cuando está dorada se echa el tomate y se vierte todo sobre los callos.
En un mortero se machaca un diente de ajo, la rama de perejil y dieciséis nueces hasta hacer una pasta que se deslíe con la mitad del caldo reservado y se echa sobre los callos.
Aparte se hierven los pimientos picantes en el resto del caldo reservado y cuando han cocido diez minutos se pasan por un colador sobre la olla en que están los callos; se agerga el chorizo, se rectifica de sal y muy despacio se deja cocer con el condumio durante una hora hasta que queden muy tiernos y con una salsa espesita.