Carnes
Morros de ternera a la vizcaina.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Morros de ternera: 1 kilo.
Salsa roja
- Cebollas: 3
- Pimientos secos: 8
- Ajos: 2 dientes.
- Perejil: 2 ramas.
- Aceite: 1 decilitro.
- Harina: 25 gramos.
- Sal, pimienta negra.
MODO DE HACERLO
Se limpian los morros lavándolos en agua fría repetidas veces y cuidando de quitarles las cerdas que pueden tener.
Una vez limpios se escaldan y cuecen como queda explicado en la receta anterior. Mientras cuecen los morros se hace la salsa.
En una cazuela se pone el aceite y se echan las cebollas picadas, los dientes de ajo y el parejil y se deja freír muy despacio para que se ponga tierna cebolla sin tomar mucho color. Cuando empieza a dorarse se agrega harina se dora también y se añade medio litro de caldo de haber cocido los morros se sazona de sal y pimienta y se deja que hierva lentamente cuidando que no se agarre.
Se lavan los pimientos y se echan en un cazo con agua caliente para se ablanden.
Cuando están se raspan con una cuchara procurando sacar toda la pulpa echándola en la cacerola de la salsa, se machacan los pellejos en el mortero agregando un poco de agua para desleírlo y se echa también a la salsa.
Se deja que dé un hervor y se pasa por tamiz apretando con la seta para que pase la cebolla y quede una salsita espesa. Se rectifica de sal y se deja al calor.
Se cortan los morros en trozos regulares, se colocan en una cazuela de barro refractario y se vierte la salsa por encima. Se mueve para que la salsa se extienda bien por todo y se deja cocer muy despacio unos tres cuartos de hora.
Se sirve en la misma cazuela.