Carnes
Lengua de cordero a la cosmopolita.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Lengua de cordero: 6
- Manteca de cerdo: 75 gramos.
- Patatas: 400 gramos.
- Trufa: 1
- Guisantes: 200 gramos.
- Mantequilla: 25 gramos.
- Champignons 1 latita.
- Tomates: 200 gramos.
- Sal, pimienta, laurel, tomillo, cebollas.
MODO DE HACERLO
Se sumergen las lenguas en agua hirviendo durante unos minutos, se secan y se raspan para quitarles la piel.
Se ponen en una cacerola cubiertas de agua fría, se sazonan con sal, una pizca de laurel, una cebolla cortada en trozos, unas zanahorias y un poco de tomillo; se tapa y se deja cocer durante dos horas.
Pasado este tiempo se sacan del agua y se dejan enfriar algo.
Con la manteca puesta en una cacerola se rehoga la cebolla picada fina y cuando haya tomado color se añade la harina, el jerez y los tomates previamente escaldados sin piel ni pepitas y cortados en cuadritos. Se agregan dos decilitros y medio de caldo de la lengua, se sazona de sal y pimienta y se incorpora la trufa y los champignons cortados finos. En este conjunto se ponen las lenguas y se deja cocer todo muy despacio durante una hora.
Entre tanto se prepara el puré. Se ponen a cocer las patatas mondadas y los guisantes desgranados en agua hirviendo con sal. Cuando están cocidos se escurren y se secan un poco en el horno, se pasan por tamiz para hacer el puré, al que se incorpora una yema y la mantequilla. Bien mezclado todo se pone en una manga de boquilla ancha rizada. Se ponen las lenguas en el centro de una fuente y con el puré se hace una bordura alrededor; se cubre la lengua con las salsa bien caliente y se sirve.