Carnes
Noisettes de cordero a la marengo.
Los noisettes son unos filetitos de carne de cordero, que se sacan de la pierna o deshuesado el lomo.
Se recortan redondos y se limpian de gordo y nervios, aproximadamen de un peso de ochenta gramos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Pierna de cordero: 1 kilo.
- Cebolla: 1
- Tocino: 100 gramos.
- Zanahorias: 1
- Manteca: 100 gramos.
- Calabacines: 3
- Pan: 200 gramos.
- Jerez: 1 copa.
- Harina: 25 gramos.
- Patatas: 300 gramos.
- Mantequilla: 35 gramos.
- Aceite: 1 decilitro.
- Sal, pimienta y perejil.
MODO DE HACERLO
Despojada la pierna de la piel y huesos se cortan seis rodajas de dos centímetros de grueso, y bien igualadas se sazonan de sal fina, se mechan con unas tiras de tocino, ayudándose con la aguja de mechar y se pasan por harina.
En una sartén se ponen cincuenta gramos de manteca de cerdo y se rehogan los noisettes hasta que tengan bonito color, se añade media cebolla y una zanahoria partida en trocitos, se sigue rehogando y se añade el jerez, un decilitro de agua, una rama de perejil, sal y pimienta, y muy lentamente y tapado se deja cocer hora y cuarto.
Se descorteza el pan, se cortan seis discos de un centímetro de grueso, se humedece en agua con sal y se fríe en aceite bien caliente mezclado con cincuenta gramos de manteca; ya dorados se colocan en un plato y se cuela la grasa para que no tenga pizcos.
Se mondan las patatas y con una cucharilla especial se hacen en forma de bolitas y se fríen muy despacio en la grasa que sobró de freír los discos de pan.
Se escogen unos calabacines medianos y se cortan en cuatro partes, se pelan, y se tornean unas cazuelitas de tres centímetros de altas, vaciándolas del centro con la cucharilla de legumbres.
En agua hirviendo con sal se cuecen hasta que se pueden atravesar con un alfiler; entonces se sacan y se ponen a escurrir; se pasan por harina y se fríen en grasa caliente.
Se pica la otra media cebolla muy menudita, se rehoga con mantequilla y cuando haya tomado color dorado se añade el jamón cortado en trocitos pequeños.
Se rehoga un poco y se agregan tres cucharadas de la salsa obtenida de la carne pasada por el colador, se cuece unos cinco minutos, se llenan las cazuelas hechas de los calabacines y se van poniendo a medida en una tartera y se meten en el horno.
En una fuente alargada calentada previamente se colocan en el centro los discos de pan, sobre éstos, los noisettes, se cubren con la salsa pasada por el chino y a los lados se ponen los calabacines.
En los extremos de la fuente se colocan dos montones de patatas.