Carnes
Silla de cordero asada con patatas duquesa.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Para 10 personas:
- Una silla de cordero de: 2 ½ kilos.
- Manteca o mantequilla: 100 gramos.
- Caldo: ½ litro.
MODO DE HACERLO
La silla comprende los lomos enteros del animal.
Se enrolla de cada lado la falda del vientre, se sujeta con unas vueltas de hilo y se hacen unas incisiones en la piel con la punta de un cuchillo afilado.
Se pinta por todos los lados con manteca de cerdo y se coloca sobre una parrilla y ésta en una tartera en la que se pone cuarto litro de caldo.
Se mete a horno bien caliente durante una hora y media, y a media cocción se baña con una copa de jerez. De cuando en cuando se rocía con un poco de grasa derretida, sin tocar la de la tartera.
Tres minutos antes de sacarlo del horno se sazona con sal fina.
Cuando se va a servir se pone en una fuente. Se liga el jugo ya desengrasado con una cucharada de maizena desleída en una copa de vino blanco y se deja hervir despacio diez minutos, se echan unas cucharadas sobre la carne y el resto se sirve en una salsera.
Se guarnece la fuente con unas pequeñas pirámides de patatas duquesa.
Patatas duquesa.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Patatas: 600 gramos.
- Yemas: 1
- Mantequilla: 30 gramos.
- Sal, pimienta y nuez moscada.
MODO DE HACERLO
Se mondan las patatas y se ponen a cocer en agua fría con un poco de sal ya cocidas se escurren y se secan un poco al horno pasándolas en seguida por el tamiz. Se mezcla la mantequilla y la yema de huevo, se sazona de sal, pimienta y nuez moscada, y se pone en manga de pastelería con boquilla gruesa rizada y se marcan unas pequeñas pirámides sobre una placa untada grasa. Se mete a horno fuerte unos minutos, y cuando están doradas se colocan alrededor de la carne.