Carnes
Tournedos a la royal.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Solomillo de vaca: 1 kilo.
- Huevos: 2
- Pan: 200 gramos.
- Judías verdes finas: 500 gramos.
- Mantequilla: 150 gramos.
- Puré de tomate: 2 cucharadas.
- Patatas: 1 kilo.
- Trufa: 1
- Aceite: 2 decilitros.
- Vinagre de estragón: 1 copita.
- Perifollo picado: 1 cucharadita.
MODO DE HACERLO
Se escogen unas judías tempranas para que sean tiernas, se les quita las puntas y hebras y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal; al romper el hervor se agrega una pizca de bicarbonato y se cuecen destapadas para que salgan muy verdes.
A los diez minutos, si están tiernas, se sacan del agua, se lavan en agua fría y se ponen a escurrir.
Se escogen unas patatas grandes, se mondan y con una cucharilla especial se cortan en forma de avellanas un poco gruesas.
En una cacerola se ponen cincuenta gramos de mantequilla y cuando está caliente se echan las patatitas, se sazonan de sal, se tapa y se dejan freír hasta que tengan un bonito color dorado.
En una cacarolita se pone al fuego el vinagre, se cuece unos minutos para que se reduzca a la mitad, se agrega el tomate y cuando está espeso se retira, se deja enfriar un poco, se incorporan las dos yemas de huevo, se revuelve con un batidor y sin dejar de batir se cuece a fuego lento hasta conseguir una crema fina.
Se separa la cacerola del fuego y se añade poco a poco cien gramos de mantequilla derretida y el perifollo picado.
Se descorteza el pan y se cortan seis discos de un centímetro de grueso y de unos seis de diámetro y se fríen muy dorados en aceite bien caliente.
Se quita la mitad de la grasa y se saltea la carne preparada en seis filetes redondos en la forma explicada en las anteriores recetas.
Los otros cincuenta gramos de mantequilla se ponen en la sartén, se calienta y se saltean las judías después de escurrirlas.
En una fuente redonda se ponen las judías en el centro formando montículos y alrededor de los discos del pan con los tournedós encima, se cubren con la salsa preparada y se pone una lámina de trufa; las patatas avellanadas se colocan alrededor de los tournedós.